Recette du boeuf bourguignon traditionnel. N’ayons pas peur des mots, cuisiner un boeuf bourguignon, un vrai et authentique, demande du temps pour la préparation et la cuisson; mais au final, c’est un plat succulent à la viande tendre, fondante et toute en saveurs que vous allez déguster avec vos convives. Comme beaucoup de plats mijotés, il est recommandé de le préparer la veille. Une bonne viande de boeuf à braiser, un bon vin de Bourgogne et une bonne marinade sont les clés de la réussite de ce plat. La recette du boeuf bourguignon est facile à réaliser, elle est expliquée étape par étape en images ci-dessous.

Recette traditionnelle du boeuf bourguignon

Pour 6 personnes – Temps de préparation 45 mn – Temps de cuisson 3 h

Ingrédients:

Boeuf à mijoter – 1,6 kg (paleron, gîte, jumeaux, noix etc…)
vin de bourgogne – 75 cl
bouquet garni – 1
Oignons – 2
oignons grelots – une douzaine
carottes – 7 ou 8
ail – 4 gousses
champignons de Paris frais – 500 g petits
farine – 2 cs
miel – 1 cs
poitrine fumée – 1 morceau 250 g
bouillon de boeuf déshydraté – 2 cubes
beurre – 50 g
poivre en grains –
sel et poivre –
pommes de terre – pour l’accompagnement

Explications:

Coupez la viande ou faites-la coupez par votre boucher en cubes d’environ 5 cm de côté. Mettez-les dans une grande terrine avec 1 oignon épluché et coupé en 8 quartiers, 2 carottes épluchées et coupées en rondelles, 2 gousses d’ails épluchées et coupées en 2, quelques grains de poivre et le bouquet garni. Versez la totalité du vin sur la viande, mélangez et laissez mariner minimum 5 heures en retournant les cubes de viandes de temps en temps. Pour ma part, j’ai laissé mariner toute la nuit.
Préparez votre boeuf bourguignon.
Plongez le morceau de lard dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition 5 mn. Egouttez-le, déposez-le sur un papier absorbant et coupez-le en gros lardons.
Pelez et épluchez les carottes et le gros oignon restants. Emincez les carottes en rondelles et l’oignon en brunoise.
Dans une poêle, faites dorer légèrement les lardons à feu vif avec un petit filet d’huile et réservez-les dans une passoire.
Ne lavez pas la poêle faites fondre une noix de beurre à feu moyen, ajoutez les carottes et l’oignon émincé et laissez cuire 5 mn en remuant. Ajoutez la cuillère à soupe de miel et dès que les dés d’oignons deviennent transparents (10 mn), réservez les légumes sur une assiette.
Préparez 50 cl de bouillon avec les 2 cubes.
Egouttez les cubes de viande de la marinade et filtrez cette dernière à l’aide d’un chinois. Ne conservez que le liquide et le bouquet garni.
Faites dorer les cubes de viande de toutes parts dans une grande cocotte avec une noix de beurre mélangée à un filet d’huile. Saupoudrez alors la viande de farine et mélangez bien. Ajoutez le bouillon, laissez sur feu moyen 2 mn puis incorporez les carottes et dés d’oignon en attente, le bouquet garni, les lardons, les 2 gousses d’ail restantes non épluchées et quelques grains de poivre. Versez la totalité de la marinade filtrée sur la viande, couvrez et laissez mijoter 2 h 30 heures sur feu doux.
Remuez de temps en temps afin de vérifier que la viande n’accroche pas au fond de la cocotte.
Pendant ce temps, nettoyez soigneusement les champignons et coupez les queues.
Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les têtes de champignons et 1 demi verre d’eau. Salez, poivrez et laissez cuire jusqu’à évaporation complète du liquide. Réservez-les.
- Pelez les oignons grelots. Déposez-les dans une casserole sans qu’ils se chevauchent avec 20 g de beurre. Couvrez d’eau à hauteur, déposez une petite feuille de papier cuisson à la surface de l’eau et laissez cuire jusqu’à absorption complète du liquide. A ce moment-là, donnez des mouvements de rotation à la casserole afin d’enduire chaque oignon de glaçage. Laissez brunir légèrement sur le feu et réservez-les dans un petit plat.
- Pour ma part, au terme de la cuisson de la viande qui est déjà très fondante, je verse les 3/4 du bouillon de cuisson dans un grand récipient que je laisse refroidir avant de le mettre au réfrigérateur. Lorsque le gras est bien figé à la surface, je l’élimine à l’aide d’une grosse cuillère, je filtre le bouillon que je reverse sur la viande.
- C’est une étape qui prend du temps mais à mon avis nécessaire afin de dégraisser au mieux votre boeuf bourguignon.
- Remettez le bourguignon à chauffer doucement, retirez le bouquet garni en ne laissant qu’une ou deux feuilles de laurier, ajoutez les champignons et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Couvrez et laissez 30 mn sur feu doux.
- 5 mn avant de servir le boeuf bourguignon, disposez les oignons grelots à la surface et terminez la cuisson.
- Régalez-vous !