Quel régal ce carré de veau à la moutarde de Meaux cuit à la cocotte et servi rosé. La chair de veau est moelleuse et tout en délicatesse et la sauce ainsi que les champignons subliment la viande et ses saveurs. Ce plat peut sans aucun doute trôner à une table de fête ou lors d’un repas d’exception.
Carré de veau à la moutarde de Meaux
Pour 4 personnes – Temps de préparation 20 mn – Temps de cuisson 60 mn
Ingrédients:
carré de veau – 1 kg
moutarde de Meaux – 3 cs
crème fraîche entière – 400 g
beurre –
vin blanc – 1 petit verre
fond de veau – 10 cl
champignons de Paris – 500 g
échalotes – 2
ail – 1 gousse
persil haché –
sel –
poivre –
Explications:
.Nettoyez et émincez les champignons en fines lamelles. Faites les suer dans une sauteuse avec une noix de beurre. Lorsqu’ils ont rendu leur eau, ajoutez la gousse d’ail hachée, un peu de persil, sel et poivre. Laissez cuire 3 mn puis réservez.
A l’aide d’un couteau fin et pointu découpez partiellement le carré de veau en 4 côtes en vous arrêtant à la limite de l’os. Les côtes doivent rester soudées entre elles.
Enduisez généreusement chaque côte de moutarde, saupoudrez de persil puis refermez le carré à l’aide d’une ficelle alimentaire en le liant comme un rôti.
Faites fondre une noix de beurre dans une cocotte à feu moyen puis faites dorer le carré de veau de toutes parts avec les échalotes épluchées et émincées.
Déglacez la cocotte avec le vin blanc en décollant bien les sucs de cuisson. Dès les premiers bouillonnements ajoutez le fond de veau, couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 mn. Incorporez alors 1/3 de la crème fraîche avec une cuillère en bois, couvrez à nouveau, renouvelez le même temps de cuisson et ajoutez un autre 1/3 de crème et les champignons. Avant de couvrir, retirez les ficelles. Prolongez la cuisson encore 20 mn pour obtenir une viande rosée. 5 mn avant la fin, mélangez le reste de crème et de moutarde et incorporez ce mélange à la sauce. Laissez épaissir à feu doux découvert.
Déposez le carré de veau sur une planche à découper et maintenez la cocotte à feu doux pour garder la sauce au chaud. Laissez-le reposer 5 mn puis à l’aide d’un couteau pointu, écartez les côtes prédécoupées et finissez de les trancher.
Servez le carré de veau à la moutarde de Meaux en proposant la sauce et les champignons séparément.
