Ce chapon gascon à la forestière est un pur régal aussi bien au niveau des saveurs que de la texture. Pour cette recette de fête, j’ai choisi un chapon noir d’Astarac Bigorre qui convient bien pour un repas de 4 à 6 personnes. C’est à ce jour un des meilleurs chapons que j’ai dégusté. Il est engraissé au maïs et au lait comme le faisait nos grand-mères, sa chair est savoureuse et goûteuse et se tient bien à la cuisson. J’ai farci ce chapon festif avec une duxelles de champignons divers. Pour sublimer cette volaille d’exception, je l’ai accompagné d’une association de trois choux ( chou-fleur, brocolis, choux romanesco).

Chapon gascon à la forestière

Recette facile – pour 4 à 6 personnes – temps de préparation 30 mn – temps de cuisson 1 h + 2 h

Ingrédients:

• 1 chapon noir d’Astarac Bigorre
• 700 g de champignons de Paris
• 200 g de girolles
• 2 cuil. à soupe d’armagnac
• 1 tête d’ail
• 2 cuil. à soupe de persil haché
• 1 tomate
• 1 oeuf
• 30 g de mie de pain rassi
• beurre
• 1 petit verre de lait
• 2 cuil. à soupe de miel
• fleur de sel
• poivre du moulin

Pour le bouillon:

• 2 carottes
• 1 gros oignon
• le vert d’un poireau
• 2 cubes de bouillon de poule
• 1 pincée de sel
• poivre

• Si votre volailler ne l’a pas déjà fait, préparez votre chapon et comptez 30 mn supplémentaires au temps de préparation. Plumez le croupion, coupez le cou au ras de la plume et les pattes à l’articulation. Ouvrez de part et d’autre du bréchet et avec les doigts, décollez la boule de graisse. Videz le chapon, récupérez le gésier et le foie en prenant soin d’ôter délicatement la poche verte sans la percer. Entaillez le gésier, jetez la poche intérieure qui contient les petits cailloux et les grains de maïs puis lavez-le soigneusement ainsi que le foie.

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• Préparez le bouillon: Lavez et épluchez les légumes puis plongez-les dans 2 litres d’eau froide avec les cubes, 1 pincée de sel et du poivre. Portez à ébullition puis ajoutez le gésier et le cou, laissez bouillonner à feu moyen 30 mn. Pochez le foie 5 mn dans le bouillon.
• Pendant ce temps, nettoyez et émincez les champignons de Paris en petits dés. Faites-les cuire avec un 1/2 verre d’eau jusqu’à évaporation complète. Puis faites-les revenir dans une noix de beurre. Incorporez 1 gousse d’ail hachée, 1 cuil. à soupe de persil, du sel, du poivre et laissez refroidir.
• Préparez les girolles de la même manière mais sans les émincer.
• Sortez le gésier du bouillon.
• Versez l’ensemble des champignons dans un cul de poule. Ajoutez l’oeuf entier, la mie de pain trempée dans du lait et essorée, le gésier finement tranché et l’armagnac. Mélangez bien et incorporez le foie coupé en 2 ou 3 morceaux.

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  Fermez le chapon par le cou en rabattant la peau et le cousant à l’aide d’une ficelle alimentaire. Retournez-le et garnissez l’intérieur de farce aux champignons en la tassant bien au fur et à mesure. Cousez à nouveau le chapon assez serré afin que la farce ne s’échappe pas lors de la cuisson et plongez-le pour 30 mn couvert dans le bouillon à feu moyen.
• Au terme de ce temps, retirez le chapon du bouillon.
• Préchauffez votre four à 160°.
• Beurrez et salez le fond de votre plat à four. Déposez la tomate coupée en deux, 4 gousses d’ail entières non épluchées et placez le chapon et le cou. Salez, poivrez et badigeonnez la surface de miel.
• Enfournez pour 2 heures.
• Après 15 mn de cuisson, déglacez le fond du plat avec un verre d’eau en décollant bien les sucs de cuisson, arrosez le chapon et posez une grande feuille de papier d’aluminium sur le dessus sans trop l’appuyer. Continuez la cuisson en arrosant toutes les 15 mn environ. Si besoin est, rajoutez un verre d’eau.
• Retournez le chapon à mi-cuisson et terminez en le replaçant sur le dos.

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• A la fin de la cuisson, le chapon est bien doré, enfermez-le dans du papier d’aluminium le plus hermétiquement possible. Faites un petit trou à la surface afin d’évacuer la vapeur d’eau et laissez-le se détendre 30 mn dans le four éteint. La chair du chapon va ainsi se parfumer tout en gardant son jus.
• Retirez le chapon du papier d’aluminium, déposez-le sur votre plat de service et arrosez-le de son jus de cuisson.

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  Dégustez le chapon gascon à la forestière avec sa farce.

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  Régalez-vous !

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