Recette de coquille de noix de Saint-Jacques et langoustines au jambon cru. Aujourd’hui, c’est une entrée de menu de fête que j’ai cuisiné. Ce plat fin et délicat est un véritable bonheur gustatif. Que ce soit pour votre repas de Noël ou du jour de l’an, cette association de noix de Saint-Jacques, langoustines et jambon cru sublimera votre repas.

Recette de coquille de noix de Saint-Jacques et langoustines au jambon cru

Pour 4 personnes – Temps de préparation 30 mn – Temps de cuisson 45 mn

Ingrédients:

• 8 noix de Saint-Jacques
• 8 langoustines cuites
• 4 grandes tranches de jambon cru en chiffonnade
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 5 cl de vin blanc
• 5 cl d’Armagnac ou Cognac
• 15 cl de crème liquide entière
• beurre
• huile d’olive
• 2 cuil. à soupe de persil haché
• sel et poivre

Explications:

1. Coupez les têtes et les pinces des langoustines et réservez-les. Décortiquez les corps.
2. Faites fondre les échalotes finement coupées dans une casserole à feu moyen avec une belle noix de beurre puis versez le vin blanc. Laissez cuire jusqu’à presque complète absorption du liquide et ajoutez les têtes et les pinces de langoustines réservées. Faites revenir pendant 5 min en remuant puis ajoutez 40 cl d’eau. Portez à ébullition, baissez à feu moyen-doux et laissez cuire couvert 30 min. Ecrasez régulièrement les têtes pendant la cuisson.
3. Pendant ce temps, faites rapidement revenir les tranches de jambon dans une poêle avec un trait d’huile d’olive. Dès qu’il commence à devenir légèrement croustillant, déposez-le sur du papier absorbant en lui donnant une forme arrondie. Réservez. Videz la graisse de la poêle et essuyez-la avec du papier absorbant sans la laver.
4. Pour préparer la sauce: après 30 min de cuisson du bouillon de langoustines, filtrez en foulant et en écrasant bien les têtes. Rincez la casserole et reversez ce jus en filtrant à nouveau. Portez à feu moyen pendant quelques minutes puis ajoutez la crème. Salez, poivrez et laissez épaissir à feu doux sans couvrir.
5. Faites fondre 15 g de beurre dans la poêle du jambon cru à feu moyen-fort puis mettez les noix de Saint-Jacques à dorer 1 min 30 par face. Ne les remuez pas pendant la cuisson et retournez-les à l’aide d’une pince ou d’une spatule. En fin de cuisson, arrosez-les avec l’Armagnac et flambez aussitôt avec les précautions d’usage. Réservez les noix de Saint-Jacques sur une assiette chaude en prenant soin de laisser le jus dans la poêle.
6. Mettez les langoustines dans la poêle 30 secondes, ajoutez-les au noix de Saint-Jacques en y incorporant délicatement l’ail et le persil hachés, une pointe de sel et du poivre puis versez le beurre de cuisson dans la casserole de sauce. Mélangez avec un fouet et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Cette étape doit se faire très rapidement.
7. Versez un fond de sauce dans chaque coquille puis procédez au dressage sans oublier de déposer la tranche de jambon cru sur le dessus.

Servez ces coquilles de noix de Saint-Jacques et langoustines au jambon cru en proposant la sauce restante dans une saucière.

Régalez-vous!

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