Ingrédients:

• 1 cuisse de dinde 1,5 kg à 2,5 kg
• 1 bocal de 30 g de morilles déshydratées
• 1 cuil. à soupe rase de fond de volaille déshydraté
• 50 g de beurre
• 35 g de farine
• 20 g de crème fraîche
• 1 petit bouquet de persil plat
• 2 gousses d’ail
• sel et poivre
• 1 tomate

Explications:

• Déposez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau tiède et laissez-les se réhydrater 20 min. Filtrez l’eau à l’aide d’un filtre à café et versez-la dans une casserole. Faites bouillir l’eau et plongez les morilles. Ajoutez 1 gousse d’ail hachée, un peu de persil, du sel et du poivre. Laissez cuire à petits frémissements.
• Pendant ce temps, mettez la cuisse de dinde bien à plat sur votre plan de travail et, en vous aidant d’un couteau fin et pointu, retirez l’os du haut de cuisse en le dégageant délicatement et en coupant à la jointure. Gardez le pilon avec l’os.
• Écartez bien la chair du haut de cuisse. Salez et poivrez puis répartissez une dizaine de morilles. Ajoutez 2 cuil. à soupe de persil haché.
• Refermez le haut de cuisse en rôti et ficelez-le en fermant bien l’extrémité.
• Préchauffez votre four à 190° en gril chaleur tournante.
• Beurrez et salez votre plat à four. Coupez la tomate en 2, enfoncez une 1/2 gousse d’ail pelée dans chaque 1/2 tomate. Déposez la cuisse de dinde et la tomate dans le plat, ajoutez une noix de beurre sur la cuisse et enfournez pour 15 min.
• Après ces 15 min de cuisson, réduisez la température du four à 180° en mode cuisson normale. Déglacez le plat avec 30 cl d’eau en décollant les sucs de cuisson. Arrosez la cuisse de dinde lorsque le jus est bien chaud et régulièrement pendant toute la cuisson.
• Le temps de cuisson varie selon le poids. Pensez à retourner la cuisse à mi-cuisson.
• Pour vous assurer de la cuisson, piquez la cuisse de dinde avec un couteau fin et pointu, si du sang en ressort prolongez la cuisson.
• 10 min avant la fin de la cuisson, retirez la ficelle, arrosez délicatement l’intérieur sans écarter les chairs.
• Sortez la cuisse de dinde du four et enveloppez-la généreusement de papier d’aluminium et laissez la viande ainsi se détendre dans le four éteint porte ouverte. Gardez également le jus rendu dans son plat et décollez soigneusement les sucs de cuisson.
• Préparez la sauce: cette étape doit être réalisée 20 min avant la fin de la cuisson de la cuisse de dinde: Faites fondre 35 g de beurre dans une casserole à feu moyen puis versez aussitôt la farine en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois pendant 2 à 3 min en remuant. Laissez refroidir le roux hors du feu.
• Filtrez le jus des morilles et faites-le bouillir dans une autre casserole en complétant avec le fond de volaille préparé afin d’obtenir 50 cl.
• Hachez 5 à 6 morilles et laissez les autres entières.
• Versez le jus bouillant sur le roux en remuant à l’aide d’un fouet et portez la casserole à feu moyen/doux. Faites cuire la sauce environ 10 min en remuant sans cesse, ajoutez les morilles hachées et dès les premiers frémissements, incorporez la crème fraîche avec une cuillère en bois. Laissez encore 5 min sur feu doux. En fin de cuisson, ajoutez les morilles restantes entières et le jus de la cuisse de dinde rendu pendant la cuisson. Poivrez et rectifiez l’assaisonnement en sel.
• Versez un peu de sauce aux morilles dans votre plat de service idéalement chauffé et le reste en saucière.
• Découpez le haut de cuisse farci en tranches et disposez-les sur le plat de service avec le pilon resté entier.