Traditionnellement l’escalope à la viennoise (Wiener Schnitzel) est une fine tranche de veau enrobée de chapelure puis frite à la poêle dans du beurre clarifié. Cela donne une escalope panée très moelleuse à l’intérieur, légèrement croustillante à l’extérieur avec un délicat goût de noisette. Dans cette version je l’ai cuisiné avec une escalope de poulet. C’est une recette facile qui sera appréciée de tous.
Pour 4 personnes – Temps de préparation 15 mn – Temps de cuisson 7 mn
Ingrédients:
filets de poulet – 4
beurre – 100 g
farine – 30 g
oeuf – 1
chapelure fine – 40 g
citron – 1
persil haché – 1 cuil. soupe
sel et poivre –
Explications:
Recette de l’escalope de poulet à la viennoise
Déposez vos escalopes de poulet sur votre planche à découper ou votre billot. Couvrez-les d’un film alimentaire et aplatissez-les à l’aide d’un maillet ou de votre rouleau à pâtisserie. Salez et poivrez sur les 2 faces.
Versez la farine dans un sac congélation, la chapelure dans un autre sac et battez l’oeuf dans une assiette creuse. Passez les escalopes successivement dans la farine en les secouant dans le sac puis dans l’oeuf et enfin dans la chapelure en pressant doucement la chapelure contre la viande en vous aidant d’une fourchette.
Préparez le beurre clarifié: Faites fondre le beurre en morceaux à feu doux et lorsqu’il a totalement fondu vous avez 3 couches distinctes dans votre récipient. La caséine qui se trouve à la surface, la graisse au milieu et le petit lait au fond. Enlevez la caséine (la matière blanche) qui se trouve à la surface en vous aidant d’une cuillère. Versez ensuite le beurre fondu dans un bol en prenant soin de laissez la couche de petit lait au fond de votre casserole. Vous pouvez placez votre bol de beurre clarifié au réfrigérateur ou l’utilisez immédiatement pour faire cuire vos escalopes.
Versez le beurre clarifié dans une grande poêle et chauffez-le à feu moyen. Déposez les escalopes et laissez-les cuire 4 à 5 mn sur la première face et 2 mn sur l’autre.
Dès la fin de la cuisson, disposez les escalopes sur votre plat de service chaud. Parsemez un peu de persil haché et ajoutez quelques rondelles de citron.
Servez les escalopes de poulet à la viennoise en les accompagnant de navets glacés, pommes vapeur ou pâtes fraîches …
