Pour cette recette d’escalope de veau farcie aux champignons, j’ai innové en cuisinant ces délicieuses escalopes de veau façon couturière. La farce à base de champignons et de moutarde apporte un moelleux et un parfum de sous-bois qui se marie parfaitement avec l’escalope de veau.

Escalope de veau, farcie aux champignons

Pour 4 personnes – Temps de préparation 30 mn – Temps de cuisson 20 mn

Ingrédients:

escalopes de veau – 4
champignons – 350 g rosés ou Paris
échalote – 1
crème liquide – 30 cl
beurre – 10 g
moutarde forte – 2 cuillères à soupe
vin blanc – 1 petit verre
fond de veau déshydraté – 1 cuillère à soupe
persil haché –
poivre –
sel –

Explications:

Nettoyez soigneusement les champignons puis émincez-les.
Faites-les dégorger dans une poêle sans matière grasse à feu vif. Egouttez-les, déposez-les dans un bol en y ajoutant du sel, du poivre et un peu de persil.Epluchez et hachez l’échalote. Faites-la blondir dans une casserole avec une noix de beurre. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez 40 cl d’eau et laissez réduire d’1/4 sur feu moyen.
Mélangez la crème liquide et la moutarde, poivrez uniquement.
Lorsque votre bouillon a réduit, ajoutez le fond de veau en mélangeant bien, incorporez la crème à la moutarde en réservant l’équivalent de 2 cuillères à soupe et terminez par le reste de champignons. Chauffez la sauce à feu très doux en remuant régulièrement et ne la laissez surtout pas bouillir. Maintenez-la au chaud. Il n’est pas nécessaire de saler, le fond de veau et la moutarde étant déjà salés.
Préparation des escalopes:
Déposez les escalopes sur une planche à découper et ôtez toutes les parties grasses (conservez-les pour la cuisson). Réunissez 2 escalopes par une couture avec de la ficelle alimentaire d’un côté seulement. Ouvrez-les et garnissez-les de champignons. Versez dessus une cuillère à soupe de crème à la moutarde et refermez en cousant l’autre côté. Faites cuire vos escalopes farcies dans une poêle beurrée en y ajoutant les morceaux de gras prélevés au début. Faites dorer des 2 côtés (environs 10 mn) à feu moyen.
Présentez de suite les escalopes entières napées de sauce.
Vous pouvez tout aussi bien présenter les escalopes de veau farcies aux champignons découpées, nappées de sauce et accompagnées de pommes vapeur.
Régalez-vous !