C’est une recette d’étrilles à l’armoricaine que j’ai cuisiné aujourd’hui. Les étrilles sont des petits crabes verts à la chair très fine également appelées favouilles dans le midi. Il faut le dire les étrilles c’est vraiment très bon mais pour les savourer à leur juste valeur, il faut les décortiquer, les casser, les sucer et parfois même les crachoter… Si il vous en reste, vous pouvez également les préparer en soupe ou en bisque.
Recette des étrilles à l’armoricaine
Pour 6 personnes – Temps de préparation 30 mn – Temps de cuisson 60 mn
Ingrédients:
- 1,5 kg d’étrilles
- beurre
- 2 oignons
- 3 échalotes
- 1 ou 2 carottes
- 4 gousses d’ail
- 2 tomates
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 30 g de farine
- 5 cl de cognac
- 20 cl de vin blanc
- 1 cuil. à soupe de fumet de poisson déshydraté (avec 20 cl d’eau)
- 1 sachet de court-bouillon
- estragon, cerfeuil
- sel et poivre du moulin
Explication:
- Faites bouillir 2 litres d’eau avec le sachet de court-bouillon. Plongez les étrilles et faites-les cuire 10 min à partir de la reprise de l’ébullition. Egouttez-les de suite et prélevez 10 étrilles que vous coupez en 2.
- Faites fondre 30 g de beurre dans un wok à feu moyen et mettez les 10 étrilles coupées à revenir 5 min puis ajoutez les échalotes et les oignons coupés en petits dés. Mélangez bien pendant 10 min puis incorporez les gousses d’ail hachées. Laissez sur le feu, versez le cognac et flambez avec les précautions d’usage. Dès que les flammes se sont éteintes, écrasez grossièrement les étrilles. Versez les 20 cl de fumet de poisson, ajoutez le concentré de tomate, les tomates émondées et coupées en dés, 1 pincée de sel et de poivre. Couvrez, faites mijoter à feu moyen doux 25 min.
- Au terme de ce temps, mixez le tout soit à l’aide d’un mixer plongeant soit directement dans un blender. Filtrez cette préparation tout en foulant et n’hésitez pas à filtrer à nouveau la sauce sans fouler afin d’éliminer toutes traces de coquilles.
- Reversez dans le wok, portez à feu moyen doux et incorporez progressivement un beurre manié préparé avec 30 g de beurre et la farine. Mélangez avec une cuillère en bois. Lorsque la préparation a épaissi, incorporez 1 cuil à soupe de cerfeuil haché et la même quantité d’estragon. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre puis ajoutez les étrilles égouttées.
- Laissez réchauffer 10 min couvert.
Vous allez adorer ces étrilles à l’armoricaine et vous régaler de ce plat où la sauce est aussi bonne que les crabes. Vous pouvez les accompagner d’un riz blanc par exemple.
Régalez-vous !
