Le foie gras est la star de nos tables à Noël et au jour de l’an. Pour cette recette de foie gras maison, je vais vous expliquer comment préparer un lobe de foie gras. Tout d’abord il est préférable d’utiliser un foie gras 1er choix ou extra et bien sûr un foie gras français. Vous pouvez le prendre déjà éveiné ou l’éveiner vous-même. La recette de ce foie gras mi-cuit maison est facile à réaliser. Je vous avoue qu’avant de trouver cette recette, j’en ai essayé de nombreuses autres qui donnaient un foie gras soit pas assez cuit, soit trop cuit, soit trop gras, soit trop fade … Cette fois-ci, de l’avis unanime de mes « convives testeurs », c’est une réussite ! Je vous invite donc à découvrir cette recette de foie gras maison ci-dessous.
Foie gras maison
Pour 8 personnes – Temps de préparation 40 mn – Temps de cuisson 20 mn
Ingrédients:
- lobes de foie gras cru – 1 kg
- sel – 12 g
- sucre – 8 g
- poivre – 3 g
- vin blanc moelleux ou autre – facultatif quelques gouttes
- eau –
- glaçons –
Explications:
- Eveinez le foie gras.
- Faites tremper les lobes de foie gras à température ambiante pendant 2 heures dans un mélange composé pour moitié de lait et d’eau, additionné d’une pincée de sel.
- Votre lobe de foie gras est composé d’une grosse partie et d’une petite. Séparez ces 2 parties en tirant délicatement. Mettez le gros lobe sur le dos bien à plat puis trouvez la grosse veine et dégagez-la un peu. Chauffez légèrement la lame de votre couteau et découpez votre lobe sur toute la longueur en essayant de faire 2 épaisseurs régulières. Cela vous permet de découvrir le réseau veineux à l’intérieur.
- En vous aidant de la pointe d’un couteau ou d’un économe, retirez la veine principale en tirant délicatement dessus. La plupart des ramifications veineuses vont venir avec.
- Pour la partie plus petite du lobe: faites une entaille au 2/3 de sa longueur, entrouvrez-le et vous découvrirez une veine. Tirez délicatement et la veine viendra facilement. Faites de même pour l’autre partie.
- Une fois éveinés, plongez les morceaux de foie gras environ 20 mn dans de l’eau froide légèrement salée additionnée de quelques glaçons.
- Votre foie gras a blanchi. Sortez-le de l’eau glacée, égouttez-le et séchez-le rapidement avec un papier absorbant.
- Vous pouvez préparez votre foie gras maintenant mais le mieux est de le laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
- Préparation de la terrine de foie gras.
- Préchauffez votre four à 90°.
- Mélangez le sucre, le sel et le poivre puis répartissez sur chaque face des lobes de foie gras éveinés.
- Disposez le foie gras assaisonné bien à plat dans la lèche frite de votre four.
- Couvrez d’un film alimentaire afin que le foie gras ne risque pas de sécher pendant la cuisson et enfournez pour 20 mn.
- Préparez une presse avec soit un morceau de plastique, soit de carton épais aux dimensions de l’intérieur de la terrine. Enveloppez-le dans du papier d’aluminium puis dans du film alimentaire afin de rendre la presse le plus hermétique possible.
- A la fin de la cuisson, récupérez la graisse de cuisson dans un bol. Réservez-la au réfrigérateur.
- Posez votre terrine dans un plat creux.
- A l’aide d’une écumoire, égouttez les morceaux de foie gras et placez-les dans la terrine en tassant bien à chaque ajout.
- Placez la presse à la surface de la terrine puis déposez un poids dessus. L’excédent de graisse va sortir de votre terrine.
- Réservez sous presse 24 h au réfrigérateur.
- Au terme de ce temps, sortez le foie gras du réfrigérateur et grattez délicatement la graisse figée à la surface.
- Faites chauffer la graisse clarifiée précédemment réservée puis versez-la sur votre terrine de foie gras.
- Placez à nouveau au réfrigérateur mais cette fois-ci sans presse pour 24 à 48 h. Le mieux étant 48 h. L’attente est la partie la plus difficile de la recette …
- Sortez la terrine de foie gras maison 15 mn avant de la déguster. Vous pouvez servir le foie gras dans la terrine ou le démouler en vous aidant d’un couteau légèrement chauffé.
- Régalez-vous !
