A quelques semaines des fêtes de fin d’année il est grand temps de réfléchir à son menu de fête et au choix de la volaille qui trônera sur votre table. Pour ma part, cette année mon choix s’est porté sur le chapon. Attention, pas n’importe quel chapon mais un chapon noir d’Astarac Bigorre.
Quelles sont les particularités de ce chapon gascon ? Tout d’abord c’est un chapon qui fait entre 2 et 2,5 kg en moyenne. Il est donc réservé aux tablées de 4 à 6 personnes. Emmailloté à chaud dans son torchon teint au bleu de Lectoure, la graisse se répartie dans les chairs et apporte un moelleux supplémentaire à ce chapon d’exception. Paré de ses plumes à la queue, au cou et à la tête, il est facilement reconnaissable sur l’étal de votre boucher ou volailler. Le plumage à sec, réservé aux viandes d’exception permet une conservation et une maturation plus longues. La DLC (Date Limite de Consommation) de ces chapons est de 28 jours.
Élevé en plein air depuis le printemps, entre piémont pyrénéen et coteaux ensoleillés du Gers, ce chapon est le seul issu de la race gasconne rustique. Engraissé au maïs et au lait comme autrefois, il a le privilège d’être servi chaque 1er mai à la table présidentielle.
Frère de la poule gasconne qui a traversé les siècles depuis Henri IV et qui avait pratiquement disparu depuis la moitié du siècle dernier, ce chapon d’excellence a été relancé par l’association « La poule gasconne » et quelques éleveurs et passionnés de gastronomie ainsi que par la Sica de la Poule noire d’Astarac-Bigorre . Elle regroupe des professionnels et des amateurs et se donne pour objectif de conserver et valoriser la race grâce à la commercialisation des produits qui en sont issus.
J’ai découvert ce chapon gascon noir d’Astarac Bigorre grâce à Xavier Abadie éleveur, artisan volailler et bien connu pour être producteur de bonheur gastronomique à travers « Tradition des Coteaux« . Je dois l’avouer, j’ai rarement dégusté un chapon aussi goûteux. Pour trouver un chapon gascon ou toute autre volaille festive de Tradition des Coteaux vous trouverez ici la liste des points de vente.
Pour apprécier pleinement ce chapon, le mode de cuisson est très important. D’abord poché 30 mn dans un bouillon de légumes puis cuit au four à basse température pendant 2 heures, ce chapon à révélé toutes ses saveurs. Je l’ai farci à la forestière et arrosé régulièrement pendant la cuisson pour un résultat au-delà de toute attente ! Vous pouvez découvrir ici la recette du Chapon gascon à la forestière.
En conclusion, quand on déguste une volaille de cette qualité, chaque bouchée est un petit morceau de paradis que l’on savoure précieusement.
