Aujourd’hui je teste pour vous et pour mon plus grand plaisir le jambon de Bayonne des Salaisons de l’Adour. Il y a quelques mois un ami restaurateur m’avait parlé des Salaisons de l’Adour avec beaucoup de respect pour la qualité de leurs jambons. J’avais à l’époque enregistré le nom dans un coin de ma mémoire en me disant qu’à l’occasion il faudrait que je goûte leurs produits. Et puis, il y a deux semaines, en discutant sur le marché avec un commerçant du sud-ouest, celui-ci m’indique également cet établissement comme faisant, entre autres produits, un des meilleurs jambons de Bayonne. Il n’en fallait pas plus pour que je me décide à tester le jambon de Bayonne des Salaisons de L’Adour.
D’abord quelques mots sur l’entreprise. Cela fait 3 générations que la famille Phalip évolue dans le milieu de la salaison de jambons secs. Située au coeur de l’aire géographique de l’IGP¹ Jambon de Bayonne ( Indication Géographique Protégée ), c’est grâce aux méthodes ancestrales basques et bigourdanes que les Salaisons de l’Adour transforment et affinent du Jambon de Bayonne, du Jambon de Porc Noir d’exception et propose également du jambon bio.
Le test
Tout d’abord, j’ai bien aimé le design du site avec son côté décalé mêlant à la fois le street art et le côté résolument terroir . La navigation est facile et il est aisé de trouver toutes les informations. J’ai apprécié de découvrir l’histoire de cette famille passionnée par son métier. Une fois sur la page boutique, 3 choix s’offrent à vous, le jambon de Bayonne, le jambon de Bayonne bio et le jambon Noir de Bigorre.
Pour ma part j’ai choisi un jambon de Bayonne désossé entier, légèrement pelé (affinage 12 mois). Comme indiqué sur le site, 72 heures plus tard je reçois mon jambon de Bayonne. Quand j’ouvre le colis, c’est un peu comme un matin de Noël en ouvrant son cadeau. Il est là, il est beau, bien emballé, c’est exactement ce que j’attendais …
A ce moment là, deux options s’offrent à moi. La première consiste à attendre la première occasion pour retirer la protection qui enveloppe le jambon de Bayonne. La seconde option consiste à ne pas attendre et goûter tout de suite ce sublime jambon. Bien entendu, j’ai choisi la seconde option …
A ce moment précis, c’est tout l’arôme du jambon qui exhale et vient chatouiller mes narines, mes papilles me titillent et l’eau me vient instantanément à la bouche. C’est un voyage gastronomique dans le sud-ouest et plus exactement dans le bassin de l’Adour² qui se dessine.
La découpe: je ne suis pas une spécialiste de la découpe du jambon de Bayonne mais une chose est sûre, un jambon bien coupé est un jambon coupé au couteau ! L’idéal est de placer son jambon sur un support à jambon ou une griffe pour tenir le jambon mais impossible de retrouver le mien. Pour commencer, à l’aide d’un couteau à lame rigide j’ai enlevé une partie de la couenne et retiré le gras sur la grosse noix. Il faut conserver le gras car il va servir ensuite à protéger la coupe du jambon. Pour retirer le gras ainsi que couper les tranches de jambon il est préférable d’utiliser un couteau à lame souple.
J’ai commencé par couper de petits copeaux qui conviennent parfaitement pour l’apéritif puis au fur et à mesure de la découpe du jambon, des tranches plus généreuses. Les tranches doivent être très fines presque translucide. On doit voir la lame du couteau en transparence. A ce stade là, impossible de résister plus longtemps, il faut goûter ! Comme pour un bon vin, commencez par respirer le parfum de votre jambon, puis savourez-le en prenant soin de le garder longtemps en bouche pour qu’en fondant il exhale ses plus subtils arômes.
Pour bien conserver le jambon après la découpe, reposez le gras sur l’entame, couvrez avec un torchon bien propre et mettez votre jambon de Bayonne dans un sac à jambon ou par défaut dans une taie d’oreiller (en coton). Conservez votre jambon dans un endroit frais et sec (mais pas au réfrigérateur ).
Mon avis sur le jambon de Bayonne des salaisons de l’Adour: Pour moi ce jambon de Bayonne est un pur régal, chaque bouchée est un plaisir gastronomique au goût très fin et délicat avec un arrière goût de noisette et de châtaigne. C’est un bonheur de déguster un vrai jambon ! Les salaisons de l’Adour méritent amplement leur réputation de faiseurs de jambons d’exception … Je recommande donc de déguster sans modération le jambon de Bayonne des Salaisons de l’Adour.
L’Indication Géographique Protégée garantit officiellement l’origine des produits qui ont une histoire et une tradition dans leur terroir. C’est un signe de qualité et d’origine mis en place par l’Union Européenne en 1992. L’Indication Géographique Protégée informe les consommateurs sur les caractéristiques spécifiques des produits. L’enregistrement de cette dénomination en réserve l’utilisation aux producteurs situés dans l’aire géographique délimitée et respectant les conditions de production décrites dans le cahier des charges, protégeant ainsi la dénomination géographique contre toute imitation ou usurpation. Le Jambon de Bayonne bénéficie depuis octobre 1998 de l’Indication Géographique Protégée. (source: consortium du Jambon de Bayonne)
Le Jambon de Bayonne est élaboré au cœur d’une aire géographique strictement délimitée : le Bassin de l’Adour composé du département des Pyrénées Atlantiques et des cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes Pyrénées. C’est là, qu’entre Océan Atlantique et Pyrénées sont réunies des conditions uniques pour produire le Jambon de Bayonne. (source: consortium du Jambon de Bayonne)
