Dans la recette des médaillons de veau Duroc, la sauce est aussi importante que la viande elle-même. Elle est réalisée à partir de champignons émincés, vin blanc, Cognac … Pour la viande, ce sont des grenadins de veau à la tendreté et au goût incomparable que j’ai utilisé. Surmontée d’un dôme de pulpe de tomates fraîches, ce plat peut être accompagné de pommes de terre ou de pâtes. Une recette à découvrir sans attendre.

Médaillons de veau Duroc

Pour 4 personnes – Temps de préparation 30 mn – Temps de cuisson 30 mn

Ingrédients:

grenadins de veau – 4
tomates – 5 belles
champignons de Paris – 400 g
persil – quelques brins
échalotes – 3
ail – 2 gousses
fond de veau – 3 cc
fécule de pommes de terre ou maïzena – 1 cc bombée
Cognac – 5 cl
vin blanc – 10 cl
farine – 2 cs
thym – 1 branche
laurier – 1 feuille
beurre – 50 g
huile d’olive –
sel et poivre –
sucre – 1 cc

Explications:

Mondez les tomates: à l’aide de la pointe d’un couteau, ôtez le pédoncule des tomates puis plongez-les quelques secondes dans un grand volume d’eau bouillante. Passez-les de suite sous l’eau froide et retirez la peau.
Coupez-les en 2, éliminez l’eau et les pépins puis émincez-les en petits dés. Laissez-les s’égoutter dans une passoire.
Dans une casserole à feu moyen faites chauffer 2 cs d’huile d’olive et mettez à fondre la moitié des échalotes émincées. Ajoutez alors les tomates concassées, les 2 gousses d’ail pelées entières, le thym et le laurier, le sucre, du sel et du poivre. Couvrez, baissez à feu doux et laissez mijoter couvert 15 à 20 mn en remuant de temps en temps . Retirez la branche de thym et le laurier et réservez couvert au chaud.
Pendant ce temps, salez et poivrez les médaillons de veau dans une assiette. Passez-les ensuite dans la farine en les secouant légèrement afin d’en retirer l’excédent de farine.
Faites fondre une noix de beurre et un filet d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen et mettez les médaillons de veau à cuire lentement. Comptez environ 12 mn de cuisson pour les 2 faces.
Préparez le fond de veau: diluez la fécule de pommes de terre dans 30 cl d’eau froide. Ajoutez le fond de veau et mélangez bien à l’aide d’un petit fouet.
Lavez et émincez les champignons.
Retirez les médaillons de veau de la sauteuse et réservez-les au chaud.
Dans la graisse de la sauteuse, faites sauter les champignons émincés à feu vif. Lorsqu’ils ont rendu leur eau ajoutez le reste des échalotes émincées et baissez à feu moyen. Laissez fondre 2 à 3 mn puis flambez avec le Cognac. Déglacez la sauteuse avec le vin blanc, décollez les sucs de cuisson et laissez réduire complètement. Versez le fond de veau et laissez épaissir la sauce 5 mn. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Dressez les médaillons sur le plat de service en retirant la ficelle et la barde. Maintenez-les au chaud.
A feu éteint incorporez le beurre dans la sauce. Ajoutez 1 cs de persil haché et nappez de suite les médaillons de veau.
Servez les médaillons de veau Duroc nappés de sauce en déposant au centre de chaque médaillon une cuillère à soupe rase de tomates concassées. Terminez par un peu de persil haché.
Régalez-vous !