Recette du cassoulet. En réalité, il n’y a pas une recette mais des recettes de cassoulet ! Qu’il soit de Castelnaudary, de Toulouse ou de Carcassonne… ce sont tous de véritables régals. Ce plat emblématique du Sud-Ouest de la France est une véritable ode à la convivialité et à la générosité. Imaginez-vous, assis autour d’une grande table en bois, entouré de vos proches, le fumet du cassoulet venant chatouiller vos narines. Ce plat rustique réunit tout ce que la cuisine française a de meilleur à offrir. Il ne se réalise pas en un clin d’œil; non, il demande patience et amour pour chaque ingrédient. Mais le résultat en vaut la chandelle. Merci à la grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary pour leur recette qui m’a été d’une grande aide.

Recette du cassoulet

Pour 8 personnes – Temps de préparation 60 mn – Temps de cuisson 60 + 3 h

Ingrédients:

• 600 g de haricots blancs secs de type lingots
• 4 cuisses de canard confit
• 750 g de saucisses de Toulouse
• 750 g de poitrine de porc
• 400 g de sauté de porc
• 250 g de couenne de porc
• 8 tranches de saucisson à l’ail
• 30 g de lardons
• Os de porc
• 2 oignons
• 3 carottes
• 1 bouquet garni
• 15 g de gousses d’ail pelées
• Chapelure
• 1 cs de graisse de canard
• 2 cubes de bouillon de volaille
• Sel et poivre

Explications:

• Il est indispensable de faire tremper les haricots secs dans l’eau froide au moins 12 h.
• Egouttez les haricots, versez-les dans une cocotte avec un grand volume d’eau froide à feu vif. Comptez 5 mn à partir de l’ébullition puis égouttez-les à nouveau. Réservez.

Préparation du bouillon

• Pelez les oignons, épluchez les carottes, découpez la couenne en lanières. Déposez le tout dans une cocotte, ajoutez l’os de porc, les bouillons de volaille, du sel et du poivre, le bouquet garni et 4 litres d’eau froide.
• Laissez cuire le bouillon découvert pendant 1 h à feu moyen puis filtrez-le en récupérant les couennes.
• Mettez les haricots à cuire à feu moyen dans le bouillon filtré environ 1 h 15 à 1 h 30. Egouttez-les et réservez le bouillon.

Préparation des viandes

• Faites dégraissez les cuisses de canard confites à feu doux dans une grande sauteuse.
• Réservez-les et dans la même graisse faites dorer les saucisses de Toulouse puis toujours dans la même sauteuse tous les morceaux de porc.
• Hachez finement les gousses d’ail et le lard salé, faites en une pâte et incorporez-la délicatement aux haricots égouttés.

Montage du cassoulet

• Normalement pour faire cuire le cassoulet dans le four on utilise un plat creux en terre cuite appelé cassole (d’où le nom du cassoulet) mais un plat creux en terre cuite allant au four fera l’affaire.
• Préchauffez votre four à 160°.
• Tapissez le fond du plat avec la couenne réservée, ajoutez environ 1/3 des haricots, disposez les viandes puis couvrez avec le reste des haricots. Enfoncez légèrement les saucisses de Toulouse à la surface des haricots, placez les tranches de saucisson à l’ail puis versez le bouillon chaud et poivrez.

Cuisson du cassoulet

• Déposez une belle cuillère à soupe de graisse de canard et enfournez pour 3 h.
• Pendant la cuisson, enfoncez à plusieurs reprises la croûte couleur ambrée qui se forme à la surface (les anciens disaient 7 fois). Si nécessaire ajoutez un peu de bouillon.
• Après 2 heures de cuisson, saupoudrez la surface du cassoulet d’un peu de chapelure.

Servi chaud dans son plat, ce cassoulet offre un véritable voyage culinaire, une évasion dans le Sud-Ouest de la France, sans même quitter votre table. Idéal pour un repas convivial entre amis ou en famille, ce cassoulet authentique ne demande qu’à être partagé.

Régalez-vous!

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