Servie tiède ou chaude, la sauce béarnaise est une sauce savoureuse qui accompagne parfaitement la plupart des viandes mais particulièrement les viandes rouges. Cette sauce classique de la gastronomie française à base d’estragon, de cerfeuil, de persil et d’échalotes est douce et onctueuse. Sa saveur délicatement aromatisée est facilement reconnaissable.
Sauce béarnaise
Pour 4 personnes – Temps de préparation 15 mn – Temps de cuisson 20 mn
Ingrédients:
- vinaigre de vin blanc – 15 cl
- échalotes – 3
- oeufs – 3 jaunes
- beurre – 130 g
- herbes aromatiques – cerfeuil, estragon, persil
- sel et poivre –
Explications:
- Epluchez et hachez les échalotes au couteau.
- Lavez les herbes aromatiques et hachez-les finement au couteau.
- Dans une casserole versez le vinaigre de vin blanc, les échalotes et les herbes.
- Faites mijoter à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement absorbé. Mélangez régulièrement avec une cuillère en bois. Laissez refroidir quelques instants.
- Battez les jaunes d’oeufs dans un cul de poule et incorporez la préparation précédente tout en fouettant.
- Salez et poivrez.
- Faites fondre le beurre.
- Placez le cul de poule au dessus d’un bain-marie à feu doux et fouettez la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe.
- Hors du feu, versez doucement le beurre clarifié et continuez de fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
- Filtrez la préparation à travers un chinois en foulant à l’aide d’une louche.
- Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et estragon si nécessaire.
- La sauce doit être encore chaude, sinon replacez-la quelques minutes au bain-marie très doux.
- Dès la fin de la réalisation, versez la sauce béarnaise dans une saucière.
- Servez la sauce béarnaise de préférence chaude pour accompagner vos viandes et rôtis.
