Je continue mes suggestions de repas de fêtes avec cette recette de suprême de volaille à la truffe noire. Il est vrai que la truffe noire du Périgord (tuber melanosporum) atteint sa pleine maturité en janvier et c’est la que son parfum est le plus développé, mais Noël tombant en décembre, il est difficile de ne pas avoir ce diamant noir au menu de fête. C’est donc un mariage d’amour entre le suprême de volaille et la truffe noire que je vous invite à découvrir.

Suprême de volaille à la truffe noire

Pour 4 personnes – Temps de préparation 30 mn – Temps de cuisson 50 mn

Ingrédients:

suprême de volaille – 4 aux choix
truffe noire – 100 g
fond de veau – 1,5 litre
beurre – 110 g
farine tamisée – 60 g
crème fraîche entière – 20 cl
citron – 1/2
fleur de sel –
poivre du moulin –

Explications:

ingrédients pour suprême de volaille à la truffe

suprême de volaille à la truffe noire sur assiette

Préparez le roux blanc.
Faites fondre, à feu moyen, 60 g de beurre dans une casserole à fond épais. Hors du feu, ajoutez alors la farine d’un seul coup et remuez vivement. Replacez la casserole sur feu doux et laissez cuire le roux 2 à 3 mn en remuant sans cesse. Dès qu’il crépite, laissez refroidir le roux blanc hors du feu.
Coupez des lamelles de truffe noire.
A l’aide d’un couteau fin et tranchant ouvrez les suprêmes de volaille en deux dans la longueur. Garnissez l’intérieur des suprêmes de lamelles de truffe noire. Refermez-les et roulez-les en boudins bien serrés. Enduisez-les de jus de citron afin qu’ils gardent une couleur claire lors de la cuisson. Enveloppez-les individuellement dans un film alimentaire.
Plongez les boudins de suprême dans le fond de veau froid et laissez cuire à feu moyen 20 à 25 mn. Au terme de ce temps, sortez les suprêmes, égouttez-les et ôtez le film alimentaire. Replacez-les dans une casserole avec un peu de fond de veau de cuisson et couvrez. Maintenez-les au chaud.
Filtrez le fond de veau dans une casserole. Remettez-le à chauffer et versez-le bouillant sur le roux froid. Mélangez bien à l’aide d’un petit fouet. Faites bouillir à feu moyen. La préparation doit être impérativement lisse et homogène. Ajoutez des lamelles de truffe et laissez cuire à feu moyen 10 mn. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois. Incorporez ensuite la crème fraîche, mélangez bien, baissez le feu au minimum et laissez ainsi réduire le velouté 20 mn. Il ne doit surtout pas bouillir. Pensez à remuer régulièrement. Juste avant de servir les suprêmes, ajoutez à feu éteint 50 g de beurre et mixez le velouté à la truffe noire à l’aide d’un mixer plongeant. Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivrez.
Dressez les assiettes.
Découpez les suprêmes de volaille à la truffe noire, déposez-les sur les assiettes de service chaudes et nappez-les généreusement de velouté à la truffe.
Vous pouvez ajoutez un peu de brisure de truffe sur l’accompagnement de votre choix.
Servez de suite.
Régalez-vous !