C’est une entrée savoureuse que je vous propose aujourd’hui avec ce vol-au-vent au poisson. Dans cette recette, vous pouvez utiliser au choix des filets de cabillaud, de colin, de limande … Le poisson est accompagné d’une sauce à la crème des plus onctueuses et d’une fondue de poireaux. C’est un véritable délice digne d’une table de fête !

Vol-au-vent au poisson

Recette facile – pour 4 personnes – temps de préparation 50 mn – temps de cuisson 45 mn

Ingrédients:

4 fonds de vol-au-vent
2 poireaux
1 ou 2 carottes
250 g de champignons
3 filets de poissons soit environ 300 g (cabillaud, colin, …)
20 cl de vin blanc sec
2 cuil. à soupe rases de fumet de poisson
60 g de beurre
30 g de farine
15 cl de crème liquide
huile d’olive
1 branche d’estragon
sel et poivre

Dans une grande casserole; faites chauffer le vin blanc avec la branche d’estragon et dès la première ébullition pochez 5 mn les filets de poisson. Réservez séparément le poisson et le liquide de cuisson. Retirez la branche d’estragon.
Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Dès qu’il commence à mousser, ajoutez la farine en 1 fois, mélangez vivement et faites cuire le roux quelques minutes en remuant sans cesse avec une spatule en bois. Laissez-le refroidir.
Lavez, épluchez et coupez les poireaux et les carottes en brunoise. Faites fondre une noix de beurre et un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et mettez-les à cuire à feu moyen. Après 10 mn de cuisson, salez, poivrez et ajoutez un 1/2 verre d’eau. Couvrez et laissez cuire environ 20 mn jusqu’à ce que les légumes soient fondants.
Dans le même temps, nettoyez soigneusement les champignons et émincez-les finement. Faites les suer dans une casserole avec une noix de beurre, un 1/2 verre d’eau, du sel et du poivre (environ 15 mn).
Pendant la cuisson des légumes, préparez la sauce blanche.
Mélangez le fumet de poisson à 30 cl d’eau, ajoutez le vin de cuisson du poisson et faites bouillir.
Chauffez le roux à feu doux et versez le bouillon bien chaud tout en remuant avec un fouet. Laissez épaissir et dès les premiers bouillonnements, ajoutez la crème liquide et comptez 5 mn. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Ne cessez pas de remuer pendant la cuisson. A feu éteint, incorporez une belle noix de beurre en mélangeant avec une cuillère en bois. *Si votre sauce blanche est trop liquide, délayez 1 cuil. à soupe de maïzena dans un peu d’eau froide et ajoutez-la à la sauce avant de mettre le beurre. Laissez épaissir, éteignez le feu et incorporez le beurre.
Lorsque les légumes et les champignons sont cuits, mélangez-les ensemble.
Émiettez grossièrement le poisson et incorporez-le délicatement aux légumes. Retirez éventuellement les arêtes.
Versez la sauce blanche tiède et mélangez soigneusement.
Préchauffez votre four à 180°.
A l’aide d’un couteau pointu, découpez les chapeaux des vol-au-vent et retirez le feuilletage intérieur sans abîmer le fond en vous aidant d’une petite cuillère .
Remplissez généreusement les fonds de vol-au-vent de la préparation, couvrez-les de leurs chapeaux puis enfournez pour 15 à 20 mn.
Au terme de ce temps, les vol-au-vent doivent être croustillants. Sortez-les du four dès la fin de la cuisson ou réservez-les au chaud porte du four ouverte.
Servez les vol-au-vent au poisson rapidement, accompagnés d’une salade ou de riz par exemple.
Régalez-vous !