Recette de vol-au-vent aux langoustines et morilles. Que ce soit pour le repas de Noël ou n’importe quel repas de fêtes, cette entrée au goût délicat fera le régal de vos convives. C’est un festival de saveurs subtiles dans une bouchée feuilletée délicieuse.
Recette de vol-au-vent aux langoustines et morilles
Pour 4 personnes – Temps de préparation 30 min – Temps de cuisson 60 min
Ingrédients:
- 4 vol-au-vent
- 16 langoustines
- 1 bocal de 30 g de morilles déshydratées
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 5 cl de cognac
- 20 cl de champagne ou vin blanc sec
- 40 cl d’eau
- huile d’olive
- beurre
- 45 g de farine
- 20 cl de crème liquide
- sel et poivre
Explications:
- Mettez les morilles dans un bol, recouvrez-les d’eau tiède et laissez-les se réhydrater au moins 30 min. Egouttez-les et mettez-les à bouillir 1 min dans un peu d’eau. Egouttez à nouveau.
- Chauffez la crème liquide à feu doux et dès les premiers frémissements, ajoutez les morilles bien égouttées. Couvrez et laissez infuser hors du feu.
- Faites revenir les langoustines dans une sauteuse à feu vif avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Retournez-les régulièrement et laissez cuire 5 min. Réservez dans une passoire sans laver la sauteuse.
- Retirez les queues des langoustines et décortiquez-les. Conservez les pattes et les têtes pour le bouillon.
- Faites fondre une belle noix de beurre dans la sauteuse à feu moyen et mettez les échalotes coupées en petits morceaux à fondre. Ajoutez les têtes et les pattes de langoustines réservées. Faites sauter 5 min, arrosez avec le cognac et flambez avec les précautions d’usage. Décollez ensuite les sucs de cuisson en y ajoutant les 20 cl de champagne. Laissez évaporer de moitié puis ajoutez la gousse d’ail hachée et versez les 40 cl d’eau. Salez, poivrez et laissez mijoter 30 min couvert.
- Au terme de ce temps, versez le tout dans un chinois et écrasez les têtes et les pattes tout en filtrant. Vous devez obtenir 50 cl de bouillon. Rajoutez un peu d’eau si nécessaire.
- Dans une casserole à feu moyen-doux, faites fondre 45 g de beurre puis versez d’un coup la farine en remuant avec une cuillère en bois (roux). Laissez 5 min sur le feu sans cesser de remuer puis réservez hors du feu.
- Chauffez le bouillon de langoustines et versez-le sur le roux refroidi en mélangeant doucement avec un fouet. Portez à feu doux, salez, poivrez et après épaississement de la sauce (10 min) ajoutez la crème et les morilles. Faites cuire à petits frémissements (5 min) et hors du feu incorporez délicatement les queues de langoustines. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
- Préchauffez votre four à 180°.
- Retirez le chapeau des vol-au-vent, creusez-les délicatement et posez-les sur votre plat à four recouvert d’une feuille de papier cuisson. Garnissez-les de la préparation aux langoustines et morilles. Comptez 4 langoustines par personne.
- Remettez les chapeaux et enfournez pour 20 min en surveillant le dorage.
Variante de la bouchée à la reine traditionnelle, ce vol-au-vent aux langoustines et morilles sera apprécié des petits comme des grands.
Régalez-vous!
